简单，却见功夫。
鲍片脆嫩爽口，椒麻味浓郁，却没有掩盖住鲍鱼本身的鲜甜，传统味型和高端食材，完美融合，既守住了小河帮的味型精髓，又做出了恰到好处的创新，分寸拿捏得恰到好处。
前两道菜，江霖只用了一个小时，就完成了。剩下的两个小时，他所有的精力，都放在了最后一道，也是最核心的师门古法菜——古法清汤鸡豆花上。
这道菜，没有惊艳的造型，没有花哨的技法，只有最极致的功底，最纯粹的本味。
江霖先拿出了提前吊好、扫好的清汤，清如泉水，鲜入骨髓，倒进锅里，用最小的火温着，不能沸腾，不能降温，保持在八十度的恒温，这是制作鸡豆花最关键的温度。
而后，他拿出了选好的老母鸡鸡脯肉，去掉了所有的筋膜和血丝，放在案板上，用刀背，一点点反复捶打。不能用刀刃剁，只能用刀背捶，这样才能保证鸡肉里的筋膜，完全被捶断，捶出来的鸡蓉，细腻无颗粒，才能做出嫩如豆花的鸡豆花。
这一捶，就是整整四十分钟。江霖站在案板前，神情专注，手里的刀背，一下一下地捶在鸡脯肉上，动作匀速，力道均匀，没有半分急躁。四十分钟里，他捶了足足上千下，直到把整块鸡脯肉，捶成了极细的鸡蓉，没有半分颗粒，细腻得像面粉一样，才终于停了手。
站在一旁的杨川，看得目瞪口呆。他终于明白，师傅常说的“厨道无捷径，功夫在手上”，到底是什么意思。这一道看似简单的鸡豆花，背后是上千次的捶打，是无数个日夜的基本功打磨，没有半分捷径可走。
捶好的鸡蓉，放进盆里，加少许清水澥开，用四层纱布反复过滤，去掉所有的杂质和没捶断的筋膜，只留下最细腻的鸡蓉水。而后，加入蛋清、少许盐、少许湿淀粉，顺时针搅打上劲，直到鸡蓉水变得粘稠顺滑，才算完成。
接下来，就是最关键的“冲豆花”步骤。
江霖把温好的清汤，舀出一大勺，慢慢倒进调好的鸡蓉水里，边倒边快速搅匀，让鸡蓉和清汤完美融合，再把搅匀的鸡蓉水，缓缓倒回了恒温的汤锅里。
倒进去的瞬间，他立刻关掉了火，用锅里的余温，慢慢把鸡蓉“养”成型。不能开火，火大了，鸡蓉就会煮老，变成碎末，只有用余温慢慢养，才能养出嫩如凝脂、完整不散的鸡豆花。
这一养，就是整整半个小时。
半个小时里，江霖就守在汤锅边，眼睛死死地盯着锅里，一动未动，连呼吸都放轻了，生怕惊扰
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