不静，下刀就不稳；心不诚，手艺就不精。”
“咱们川菜的刀工，讲究的是‘料尽其用，切配合度’，切丝要均匀，切片要薄透，切块要规整，不光是为了好看，更是为了让食材受热均匀，入味均匀，这是做菜的根基。今天，叔先教你最基础的，握刀的姿势，还有站姿，这两样错了，后面再怎么练，都是白搭。”
杨川坐得笔直，眼睛一眨不眨地盯着老方，把他说的每一个字都牢牢记在心里，生怕漏了一个字。老方拿起菜刀，给他示范标准的握刀姿势：食指和拇指捏住刀身根部，剩下三根手指扣住刀柄，手腕放松，发力用腰不用胳膊，站姿双脚分开与肩同宽，身子微微前倾，不弯腰驼背，不歪肩斜胯。
杨川认认真真跟着学，拿起菜刀，一点点调整姿势，可真的把刀握在手里，才知道看着简单，做起来有多难。他的手因为常年干粗活，长满了厚茧，力气是够的，可就是控制不住地发紧，手腕僵硬，握刀的姿势怎么调都觉得别扭，身子也绷得紧紧的，没一会儿，额头上就冒出了汗。
“放松，别绷着。”老方拍了拍他的胳膊，“刀是你的帮手，不是你的敌人，你跟它较劲，它就不听你的话。手腕松下来，对，就这样，感受刀的重量，不是你攥着它，是你带着它走。”
杨川深吸一口气，一点点放松手腕，反复调整着姿势，一遍不对就再来一遍，足足练了一个多钟头，才终于把握刀姿势和站姿练得标准了些，胳膊和腰已经酸得不行，可他眼里没有半分疲惫，只有满满的兴奋。
“方叔，我可以开始切东西了吗？”杨川看着老方，眼里满是期待。
老方笑着点了点头，从筐里拿了两块生姜，放在案板上：“行，咱们就从最基础的姜片开始。别小看这切姜片，看着简单，最磨性子，也最练基本功。要求薄厚均匀，大小一致，不能连刀，不能有毛边，你先试试。”
杨川重重点了点头，把生姜放在案板上，深吸一口气，握紧菜刀，小心翼翼地落了刀。可他看着简单，真的切起来，才知道有多难。要么下刀重了，姜片切得太厚；要么下刀轻了，切了一半连在了一起；要么手一抖，姜片切得歪歪扭扭，厚薄不均，没一会儿，案板上就堆了一堆切坏的姜片。
杨川的脸颊越来越红，额头上的汗越冒越多，握着刀的手又开始发紧，心里又急又慌，越急越切不好，最后一刀下去，差点切到手指。
“停一下。”老方按住了他的手，语气依旧温和，“别着急，越急越乱。我刚才跟你说什么？刀工
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